Ya sea a la parrilla o al horno, el tradicional cancato del sur de Chile es un plato típico preparado con pescado firme, ya sea salmón, corvina, sierra o reineta.
Para llamarse así, debe incluir los ingredientes clásicos: queso, tomate, cebolla y longaniza.
Una forma de preparar el cancato es asarlo sobre brasas encendidas con el pescado abierto y los ingredientes encima u hornearlo con los ingredientes encima o dentro del pescado.